Warum soll ich als Verbraucher oder Verbraucherin mehr Geld für mein Schweineschnitzel ausgeben, wenn ich es billiger im Supermarkt bekomme? Das haben wir – quasi in Ihrem Namen – zum Start unserer Serie „Qualität hat ihren Preis“ gefragt. Jetzt können Sie sich selbst die Frage beantworten.

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Fleisch ist verderblich wie kaum ein anderes Lebensmittel. Damit Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) wie gewünscht und in bester Qualität die Kunden erreicht, arbeiten alle Abteilungen rund um den Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall Hand in Hand zusammen.

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Fleisch ist bekanntlich ein sehr empfindliches Lebensmittel. Am Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall ist Florian Petzl mit seiner Abteilung für Qualitätssicherung und Qualitätskontrolle verantwortlich – Qualitätsmanagement heißt das auf Neudeutsch. Der Lebensmitteltechnologe berät die Abteilungsleiter in Sachen Hygiene und wird auch bei Kundenanfragen und Reklamationen aktiv. „Wir sind eine Art interne Polizei“, sagt er und grinst. Sind die Angestellten vorschriftsmäßig gekleidet? Tragen sie das obligatorische Haarnetz? Petzl und seine Leute checken die Chargenkennzeichnung ebenso wie die Kontrolle der Kerntemperatur des Fleisches.

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Wer Fleisch isst, muss dieser Tatsache ins Auge schauen: Schweine werden gemästet, um anschließend geschlachtet zu werden. Das Tierschutzgesetz regelt, dass dies „unter wirksamer Schmerzausschaltung“ und „nur unter Vermeidung von Schmerzen“ geschehen darf.

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„Die Schlachtschweine werden vom Erzeuger selbst oder von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall oder in deren Auftrag unter Einhaltung der Tierschutzvorschriften am Erzeugerschlachthof Schwäbisch Hall angeliefert“, heißt es in den Erzeugerrichtlinien für Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Und weiter: „Der Einsatz gewerblicher Tiertransporteure ist verboten.“

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Der Aufwand, den die Hohenloher Bauern für ihre Schwäbisch-Hällischen Schweine treiben, ist groß. Das beginnt bei der Haltung auf Stroh und geht bis zum gentechnisch unveränderten Futter. Im Gegenzug können sich die Mitglieder der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall aber darauf verlassen, dass sie am Ende für ihre Tiere einen angemessenen Preis bekommen. Und dass ihre Schweine abgenommen werden, egal wie groß der Bedarf ist.

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Die Haltung der Schweine, deren Fleisch als Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) vermarktet wird, ist verbrieft und vorbildlich. Das lässt sich nun mit Fug und Recht sagen, denn sie ist Vorbild für Förderprogramme, die jetzt auch den Züchtern und Mästern der alten Landrasse zugute kommen: zum einen Fakt (Förderprogramm für Agrarumwelt, Klimaschutz und Tierwohl) der Landesregierung (siehe Serie 16) und zum anderen die so genannte Tierwohl-Initiative, ein Branchen übergreifendes Bündnis des Lebensmitteleinzelhandels, der Fleischwirtschaft und der Landwirtschaft „mit dem Ziel einer tiergerechteren und nachhaltigeren Fleischproduktion“, so die Selbstdarstellung.

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„Landwirte, die Nahrungsmittel erzeugen, die Kulturlandschaft erhalten und die natürlichen Ressourcen und das Klima schützten“, werden von der grün-roten Landesregierung künftig kräftig unterstützt. Etwa 630 Millionen Euro, kofinanziert mit EU- und Bundesmitteln, fließen im Rahmen von Fakt (Förderprogramm für Agrarumwelt, Klimaschutz und Tierwohl) in  den Jahren 2014 bis 2020 in die landwirtschaftlichen Betriebe, so das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz. Mit Fakt soll die Förderung stärker am Prinzip „öffentliche Gelder für öffentliche Leistungen“ ausgerichtet werden, sagte der Minister für den ländlichen Raum, Alexander Bonde (im Bild bei einem Besuch in Schwäbisch Hall), bei der Vorstellung der Maßnahme im vergangenen Jahr.

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Das ist kein Klischee: „Bauern kleben an ihrer Scholle“, ist Fritz Wolf vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst überzeugt. Gemeinsam mit seinen Kollegen betreut der Agraringenieur Landwirte, die sich der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall angeschlossen haben und nach den Erzeugerrichtlinien für Schwäbisch-Hällisches Qualitätschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) wirtschaften. Diese schreiben vor, dass 80 Prozent des Futters der Tiere vom eigenen Hof oder mindestens aus Baden-Württemberg stammen müssen.

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Mehr als die Hälfte, genau 62 Prozent der landwirtschaftlichen Betriebe in Baden-Württemberg werden im Nebenerwerb betrieben. Diese Bauern erzielen ihren Hauptverdienst über eine andere Arbeit und führen trotzdem ihren Hof weiter. Das Verhältnis Vollerwerb zu Nebenerwerb ist bei den Landwirten, die Schwäbisch-Hällische Schweine züchten oder mästen, nicht anders. Was dieser Umstand mit unserer Serie „Qualität hat ihren Preis“ zu tun hat? Sehr viel!

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in Qualität hat ihren Preis

Schweine, die sich fröhlich auf Stroh tummeln: So sieht für die meisten Verbraucher die ideale Haltung aus. Für den Paarhufer Schwein ist sie das auch. Sein Fuß hat nämlich zwei Hauptzehen, auf denen das Tier geht, und zwei Nebenzehen, die auch Afterzehen genannt werden. Diese kann das Schwein abspreizen, um ein Einsinken im Morast zu verhindern. Für glatten Untergrund wie Spaltenböden sind die Schweinehufe jedoch nicht gemacht: Die schweren Tiere rutschen aus und können sich verletzen.

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Schweine futtern für ihr Leben gerne. Wenn sie sich viel bewegen, wie es die Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschweine bei der Futtersuche auf der Weide tun, ist das auch in Ordnung. Tiere, die im Stall gehalten werden, brauchen aber die perfekte Diät, um gesund aufzuwachsen. Dieter Hofmann und seine Kollegen vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall berechnen für die Mitgliedsbetriebe die jeweils richtige Futtermischung. Die ist je nach Alter und Situation der Tiere – Ferkel, Jungschweine, Mastschweine, tragende oder säugende Sauen – ganz unterschiedlich.

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Die grüne Raute kennen Verbraucherinnen und Verbraucher: Das Siegel „Ohne Gentechnik“ kennzeichnet Produkte, die garantiert so erzeugt wurden. Die 2009 eingeführte Kennzeichnung hat hierzulande eine echte Erfolgsgeschichte vorzuweisen.

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Jeder Landwirt möchte, dass seine Tiere gesund aufwachsen. Und er hat es auch in der Hand, sagt Stefan Wesselmann, Tierarzt in Wallhausen (Landkreis Schwäbisch Hall): „Der wichtigste Faktor für die Tiergesundheit ist der Bauer.“ Ein Landwirt, der regelmäßig nach den Tieren schaut und sie genau beobachtet, kann im Fall einer Erkrankung schnell reagieren. „Nicht die Stallgröße spielt die entscheidende Rolle, sondern wie gut der Bauer die Tiere betreut.“

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Die Zeiten, als sich Schweine in den Wäldern noch selbst ihr Futter suchten, sind vorbei (sieht man einmal von den Eichelmastschweinen ab, die eine besondere Spezialität der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft sind). In der modernen Schweinehaltung ist die richtige Fütterung der Tiere von elementarer Bedeutung für ihr Wohl. Schweine haben die Anlage,  viel Fleisch zu bilden und schnell zu wachsen. Diese können aber nur genutzt werden, wenn die Tiere das richtige Futter mit den richtigen Inhaltsstoffen bekommen. Sauen, Ferkel und Mastschweine haben unterschiedlichen Energie-, Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitaminbedarf.

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Wir alle verlassen uns darauf, dass unsere Lebensmittel sicher sind. Dafür sorgen zahlreiche Kontrollen in der Erzeugung (siehe Qualität hat Ihren Preis - Folge 6). Schon für die Bauern ist das ein großer Aufwand, wie ein Besuch bei Martin Hanselmann deutlich macht. Der Hohenloher und seine Frau Waltraud, Mitglied der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, halten auf ihrem Hof Schwäbisch-Hällische Schweine. Er verbringt wie seine Kollegen viele Abendstunden mit der Bürokratie.

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Möchte ein Bauer Mitglied der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall werden, sind die Mitarbeiter des Landwirtschaftlichen Beratungsdiensts erste Ansprechpartner (siehe Serie 4). Fritz Wolf und seine Kollegen entscheiden, ob der Landwirt mit seinem Hof beispielsweise für die Mast von Schwäbisch-Hällischen Schweinen in Betracht kommt. Die Voraussetzungen für die Haltung sind in den Erzeugerrichtlinien festgeschrieben. Die Tiere sollen wo möglich Auslauf ins Freie haben; mindestens die Hälfte der Fläche darf nicht perforiert, die Liegefläche muss befestigt und mit Stroh eingestreut sein; jedem Tier stehen 1,2 Quadratmeter Platz zur Verfügung; das Futter darf nicht gentechnisch verändert sein.

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Wer entscheidet, welche Schwäbisch-Hällischen Sauen und Eber zur Spitzengruppe gehören? Hier kommt Martin Schneider vom Landwirtschaftlichen Beratungsdienst Schwäbisch Hall ins Spiel. Der 47 Jahre alte Landwirtschaftsmeister ist verantwortlich für die Selektion, das heißt die Auslese der Tiere nach den im Zuchtbuch festgelegten Kriterien. Durch gezielte Anpaarung können die Züchter gewünschte Eigenschaften verstärken und ungewünschte unterdrücken.

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Wie verläuft eigentlich ein Schweineleben? Nur wenn Skandale in der industriellen Schweinhaltung die Verbraucher aufrütteln, fragt der eine oder die andere nach. Ansonsten machen sich darüber die wenigsten Gedanken.

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Was kann ein Landwirt in Zeiten des Höfesterbens tun, seinen Betrieb zukunftsfähig zu machen? Hohenloher Landwirte haben die Möglichkeit, Mitglied der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall zu werden und ihren Hof beispielsweise auf die Zucht oder Mast von Schwäbisch-Hällischen Schweinen umzustellen. 

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