Die Wintermonate sind traditionell die beste Zeit, im Freundes- oder Familienkreis einen schönen Braten zu genießen! Und ohne eine gute Soße geht es nicht. Deren Herstellung benötigt zwar Zeit, sie lässt sich aber prima vorbereiten. Besorgen Sie sich beim Metzger Ihres Vertrauens das gewünschte Teilstück von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) und dazu zwei Kilogramm Schweineknochen.
Wer Tiere schlachtet, um sie zu essen, ist ihnen schuldig, so wenig wie möglich zu verschwenden. Beschäftigen wir uns also mit dem Schweinekopf (oder Schweinskopf). So bezeichnet man den bearbeiteten Kopf des Hausschweins, bei dem Hirn, Augen, Zunge und Schlund entfernt sind. Früher wurde er häufig gebraten als Attraktion bei kalten Büfetts verwendet oder gekocht und entbeint mit Meerrettich serviert.
Das Schwein besteht bekanntlich nicht nur aus Braten und Schnitzel. Eine Entdeckung sind Innereien, die - von Feinschmeckern geschätzt - zu Unrecht in Verruf geraten sind. Unter den klassischen Innereien vom Schwein sind Nieren und Leber besonders beliebt, Herz ist weniger, Lunge und Milz sind kaum noch gefragt.
Das feinste, zarteste und entsprechend teuerste Teilstück des Schweins ist das Filet. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich unterhalb der Wirbelsäule und geschützt vom Kotelettstrang in der hinteren Hälfte des Schweins befindet. Je nach Größe des Tieres wiegt ein Schweinefilet zirka 600 bis 800 Gramm. Der Metzger unterteilt das Stück nochmals: in den Filetkopf - das breiteste Stück -, das Mittelstück und die Filetspitze. Medaillons lassen sich sehr gut aus dem Filetkopf und dem Mittelstück schneiden, während sich die dünne Filetspitze wegen ihres geringen Durchmessers nicht mehr für Medaillons, sondern besser für Geschnetzeltes oder Fonduefleisch eignet.
Ein wertvolles Teilstück der Schweinekeule ist die Nuss (auch Blume oder Kugel genannt). Das rundliche Stück besteht aus feinfaserigem, zartem und magerem Fleisch. Pariert enthalten 100 Gramm rohes Fleisch nur wenig Kalorien: etwa 413 kJ (99 kcal). Der Metzger schneidet aus dem Stück auch Schnitzel, Medaillon oder Steaks, für Fondue, Schinkengulasch und Geschnetzeltes ist die Nuss ebenfalls prima geeignet.
Wie auch die anderen Teile aus der Schweinekeule liefert die Hüfte erstklassiges, mageres Muskelfleisch. Im Gegensatz zum fetten Speck am Schweinerücken und dem durchwachsenen vom Bauch ist das auch Schinkenspeck genannte Teilstück mit Schwarte und etwas Fettauflage zart und saftig – mehr Schinken als Speck. Im Handel wird es meist gepökelt angeboten. Die Spezialität Südtiroler Speck zum Beispiel wird aus diesem Teilstück gemacht und reift nach dem Pökeln und der Kalträucherung 22 Wochen.
Ob gebraten oder gekocht: Der Schinken des Schweins steht für Fleischeslust. Die zum Hinterviertel gehörende Keule ist mit einem Anteil von 25 Prozent am der Gesamthälfte das größte Teilstück des Tieres. Sie wird zerlegt in Oberschale, Unterschale, Nuss und Schinkenspeck oder Hüfte.
Gebraten oder gekocht gilt der Schinken des Schweins als Inbegriff der Fleischeslust. Die zum Hinterviertel gehörende Keule ist mit einem Anteil von 25 Prozent am der Gesamthälfte das größte Teilstück des Tieres. Sie wird zerlegt in Unterschale, Oberschale, Nuss und Schinkenspeck oder Hüfte.
Das Hintereisbein des Schweins ist ein ordentliches Stück Fleisch. Es wiegt zwischen 1300 und 1400 Gramm und ist wesentlich fleischiger als das vordere Pendant. Eine Schweinshaxe aus Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. sollten Sie bei Ihrem Metzger vorbestellen. Von einer knusprigen Haxe werden im Übrigen locker zwei Personen satt.
Schweinefuß. Bei diesem Wort schütteln sich viele Menschen heute. Früher aber wurde vom Tier eben alles verwertet. Und wie wir wissen, bestehen Schweine eben nicht nur aus Filet und Kotelett. Sie haben auch andere Teile, die sich mit etwas Phantasie in ein tolles Gericht verwandeln lassen. Voraussetzung ist, dass die Qualität stimmt: Ein Fuß vom Schwäbisch-Hällischen g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist immer besser als ein Filet vom Industrie-Schwein.
Das Eisbein – auch als Knöchla oder Surhaxe bezeichnet, in Österreich Stelze genannt – ist der Teil, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Dieses Stück vom Schwein ist wahrlich keine Schonkost: Eisbein ist sehr durchwachsen, sehnig und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das Vordereisbein ist mit etwa 700 Gramm wesentlich kleiner als das Hintereisbein. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Ob gekocht oder gegrillt, sollte es sich leicht vom Knochen lösen lassen
Die dicke Rippe, Brustspitze, Brust gehört zum Vorderviertel des Schweins. Das Stück liegt auf der Unterseite der Schulter auf der Bauchseite, ist recht grobfaserig und durchwachsen. Sein Fettgehalt ist mit etwa 20 Prozent relativ hoch. Der vermeintliche Nachteil kann sich bei der Zubereitung aber als Vorteil erweisen: Dieses Fleisch trocknet nicht so schnell aus – wenn man’s richtig macht.
Es mag nicht das bekannteste Teil des Schweins sein, doch als Basis für tolle Rezepte aus der traditionellen Hausmannskost und aus der internationalen Gourmetküche geeignet. Das Schweinebäckchen (auch Schweinsbacke, Fettbacke, Schweinsbäckchen) genannt, ist ein Teilstück vom Schweinskopf. Früher wurde es an Schlachttagen gekocht und zusammen mit Kesselfleisch und Würsten serviert. Heute wird es im Handel häufig mild gepökelt oder geräuchert angeboten und dient dann als Einlage für deftige Gerichte wie Suppen und Eintöpfe mit Grünkohl oder Kraut. Im mittelitalienischen Latium rund um die Hauptstadt Rom stellt man aus Schweinebäckchen einen besonders aromatischen Speck her.
Die Schweineschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist ein ordentliches Stück Fleisch. Sie wird wie gewachsen – mit Knochen, aufliegendem Fett und Schwarte – angeboten. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt. Das ist erstens die flache Schulter, die wir bereits in dem Beitrag „Fleisch-Kunde (3): Schäufele“ behandelt haben. Zweites Teil der Schulter ist das unter dem Namen falsches Filet angebotene Mittelstück, drittes das dicke Schulterstück. Mit Fett und Schwarte liegt der Fettgehalt der Schulter recht hoch bei neun bis zehn Prozent. Das Parieren reduziert ihn auf fünf bis sieben Prozent. Aber wir wissen doch alle: Fett ist ein Geschmacksträger!
Der Schweinenacken, auch Kamm genannt, ist die Verlängerung des Kotelettstrangs in Richtung Kopf. Er wird in der Regel vor der vierten und der fünften Rippe von ihm abgetrennt. Dieses Teilstück ist wie geschaffen für den guten, alten Sonntagsbraten, den unsere Großeltern schätzten und der, zum Glück, auch heutzutage wieder eine Fangemeinde hat.
Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz und in Südbaden wird das Stück Schüfeli oder Schiifeli genannt. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt.
Hierzulande gilt der Rückenspeck nicht gerade als das edelste Teil des Schweins. Kein Wunder, besteht er doch fast ausschließlich aus Fettgewebe, ist also keine Magerkost: 100 Gramm enthalten fast 900 Kalorien. Rückenspeck kommt geräuchert, gepökelt oder grün in den Handel. Grüner Speck ist nicht behandelt, hat also seinen ursprünglichen Geschmack behalten. In der deutschen Küche kommt er vor allem als Zutat zum Einsatz, zum Beispiel zum Spicken oder Umhüllen von magerem Fleisch wie Wild. Dünne Scheiben Rückenspeck halten auch feine Pasteten in Form. Gewürfelt findet man ihn in zahlreichen Wurstsorten. Außerdem wird er häufig mit anderen Fleischstücken fein gekuttert, um Wurst saftig oder streichfähig zu machen. Geräucherter oder gepökelter Rückenspeck verfeinert deftigen Eintöpfen.
Schweinefleisch liegt in der Verbrauchergunst auf Platz eins. Da die Schwäbisch-Hällischen g.g.A. (geschützte geografische Angabe) artgerecht gehalten werden, ist ihr Fleisch besonders saftig und hat einen kräftigen Geschmack. Doch welches Stück ist für welche Zubereitungsart geeignet? Unsere neue Serie auf www.blog.haellisch.de klärt auf – und macht Appetit!
April